Công nghệ chế biến tôm đáp ứng tỉ lệ hàng tinh chế ở ngưỡng cao của thế giới

Nhà máy tăng

Theo Cục Chế biến, Thương mại nông lâm thủy sản và nghề muối, những năm qua con số các cơ sở chế biến và công suất không ngừng tăng nhanh. Đến nay cả nước có trên 1.300 cơ sở chế biến thủy sản có đăng ký SX kinh doanh. Trong đó có gần 600 cơ sở chế biến quy mô công nghiệp, với công suất chế biến 2,8 triệu tấn/năm.

Số nhà máy và cơ sở chế biến thủy sản ra đời càng nhiều dẫn đến thiếu hụt nguyên liệu SX. Số lượng nguyên liệu đưa vào chế biến tại các cơ sở, nhà máy chế biến khoảng 70%, tương đương khoảng 4 triệu tấn và công suất chế biến trung bình được sử dụng đạt 65%.

Trong gần 600 nhà máy chế biến thủy sản qui mô công nghiệp, có hơn 200 nhà máy, tập trung nhiều nhất ở vùng ĐBSCL. Các nhà máy thủy sản có thế mạnh về chế biến tôm và hải sản có nhiều tiến bộ về công nghệ chế biến, trình độ quản lý chất lượng tiên tiến và an toàn vệ sinh thực phẩm, đáp ứng yêu cầu thị trường các nước trên thế giới.

Các sản phẩm chủ lực tôm, cá tra, cá ngừ, nhuyễn thể dưới dạng tôm đông lạnh chiếm khoảng 70%. Các sản phẩm chế biến có giá trị gia tăng (GTGT) chiếm tỷ trọng khoảng 50% sản lượng, với gần 1.000 chủng loại sản phẩm. Nhiều mặt hàng GTGT mới đã đáp ứng được yêu cầu thị trường như sản phẩm ăn liền, làm sẵn hay các sản phẩm dược phẩm, hóa mỹ phẩm chế biến từ nguyên liệu thủy sản.

Chính nhờ sự tiến bộ trong đầu tư đổi mới công nghệ đã góp phần xuất khẩu thủy sản tăng nhanh cả về giá trị, sản lượng. Thị trường xuất khẩu mở rộng trên 150 nước và vùng lãnh thổ, trong đó tập trung vào một số thị trường chính ổn định như Mỹ, EU, Nhật Bản, Trung Quốc, Hàn Quốc…

Một nữ giám đốc DN có vùng nuôi cá tra 100 ha và nhà máy chế biến cá tra xuất khẩu ở An Giang, nhận xét: Thị trường có lúc thăng trầm. Vấn đề căn bản là nhà máy được đầu tư bài bản, đúng hướng với trang thiết bị, máy công nghệ chế biến hiện đại. Sản phẩm SX ra đảm bảo đáp ứng các tiêu chuẩn quốc tế, đáp ứng tùy theo yêu cầu từng thị trường và có thể truy xuất nguồn gốc từ vùng nuôi. Sản phẩm chất lượng tốt chắc chắn tạo được uy tín DN với khách hàng.

Do đó, dù thị trường có gặp khó khăn nhưng đa số DN lớn có thực lực trong ngành thủy sản vẫn trụ vững, duy trì nhịp độ SX. Đơn cử cách đây hơn hai năm, do biến động tiền tệ thị trường các nước EU tiêu thụ yếu, sản phẩm cá tra phải chuyển hướng tìm thị trường mới, kết quả chào bán hàng sang các nước Trung Đông được tiêu thụ khá tốt.

Điểm yếu

Hiện nay ngành thủy sản nước ta còn nhiều thuận lợi với nguồn lợi thủy - hải sản tự nhiên và tiềm năng nuôi trồng thủy sản có khả năng mở rộng SX. Tuy vậy, hệ quả của những năm tăng trưởng nóng, nhiều nhà máy thủy sản mới do chạy đua theo làn sóng đầu tư hiện đã bộc lộ điểm yếu, bất cập.

Đối với mặt hàng cá tra, số nhà máy chế biến thủy sản qui mô vừa và nhỏ tăng nhanh đã dẫn tới cung vượt cầu. Trong đó có một số DN năng lực tài chính yếu, hoạt động chủ yếu bằng vốn vay, thiếu vốn; tỷ trọng cơ giới hóa, tự động hóa trong sản xuất chưa cao nên dẫn tới chi phí SX tăng cao, giá thành sản phẩm cao, hiệu quả SX kinh doanh thấp.

Trong khi đó ngành hàng tôm do vùng nuôi vừa qua xảy ra dịch bệnh, sản lượng tôm nguyên liệu trong nước cung không ổn định, giá thành SX cao. Các nhà máy chế biến tôm, nhất là các loại nguyên liệu hải sản thường xuyên thiếu nguyên liệu.

Cơ cấu sản phẩm đông lạnh theo hướng giảm tỷ trọng các sản phẩm sơ chế, tăng sản phẩm GTGT

Nhìn vào thị trường tiêu thụ sản phẩm nội địa, Cục Chế biến, Thương mại nông lâm thủy sản và nghề muối cho biết, đến năm 2014 mức tiêu thụ thủy sản tính theo đầu người của nước ta khoảng 25 kg/người/năm, khoảng 2,25 triệu tấn/năm.

Thị trường nội địa tuy có nhu cầu lớn nhưng đa số người dân có thói quen tiêu thụ các sản phẩm tươi sống truyền thống hoặc sản phẩm đông lạnh có chất lượng trung bình. Do vậy xu hướng tiêu dùng các sản phẩm thủy sản xuất khẩu của người dân trong nước sắp tới chỉ tăng lên khi có mức thu nhập cao hơn.

Trong những năm tới, thị trường xuất khẩu vẫn chiếm tỷ trọng lớn. Phần lớn các DN chế biến thủy sản xuất khẩu ở ĐBSCL đồng ý thực hiện chủ trương tái cơ cấu, chuyển đổi cơ cấu mặt hàng xuất khẩu là cần thiết. Hiện thời đối với công nghệ chế biến tôm có thể tạm bằng lòng với trình độ chế biến chung của các nhà máy chế biến trong nước, đáp ứng tỉ lệ hàng tinh chế ở ngưỡng cao của thế giới và đủ sức cạnh tranh mạnh để tiêu thụ các nước có thu nhập cao. Với sản phẩm cá tra, dù có nhiều ý kiến đóng góp, khuyến khích các DN tập trung vào chế biến sản phẩm tinh chế. Nhưng làm sao nâng tỉ lệ hàng tinh chế cá tra xuất khẩu là bài toán không dễ dàng.

Hướng tái cơ cấu

Có thể nhận thấy sau 2 năm thực hiện tái cơ cấu ngành thủy sản nhận diện ra những khó khăn, tồn tại và thách thức. Vì vậy, trong lĩnh vực chế biến thủy sản, Chính phủ, Bộ NN-PTNT đã triển khai các đề án và các giải pháp theo hướng nâng cao GTGT và phát triển bền vững.

Theo đó, từ nay đến năm 2020 hạn chế đầu tư mới các cơ sở chế biến thủy sản SX ra sản phẩm sơ chế vì đã dư thừa 40% công suất và khuyến khích đầu tư thiết bị, công nghệ hiện đại trong chế biến nâng cao giá trị sản phẩm. Cơ cấu lại sản phẩm chế biến đông lạnh theo hướng giảm tỷ trọng các sản phẩm sơ chế, tăng tỷ trọng các sản phẩm ăn liền, GTGT tăng cao lên 60-70% trong tổng sản lượng thủy sản chế biến, phù hợp với thị hiếu từng thị trường; áp dụng hệ thống quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm và nghiên cứu đầu tư ứng dụng công nghệ bảo quản sau thu hoạch để giảm tỷ lệ thất thoát và XK thủy sản sống có giá trị tăng cao.