Khan hiếm trầm trọng nguyên liệu đối với các cơ sở làm nước mắm (Ảnh minh họa, nguồn Internet)

Khan hiếm nguyên liệu sản xuất
 
 
Khó khăn đầu tiên phải kể đến chính là giá mua nguyên liệu, giá vật tư thiết bị, nhân công, vận chuyển ngày càng có xu hướng tăng dẫn đến hiệu quả kinh doanh thấp. Đa phần các cơ sở chế biến nước mắm truyền thống là doanh nghiệp cỡ nhỏ (vốn dưới 20 tỷ đồng), quy mô sản xuất nhỏ, năng lực quản lý điều hành yếu, thụ động trước diễn biến thị trường, khó liên kết trong hoạt động sản xuất kinh doanh. Trong khi đó, sản lượng cá cơm nguyên liệu ngày càng giảm, chi phí khai thác ngày một tăng, mức độ khan hiếm nguyên liệu đối với các cơ sở làm nước mắm là trầm trọng.
 
 
Chỉ riêng khu vực Tây Nam bộ hiện có 10 doanh nghiệp chế biến hàng thủy sản khô xuất khẩu và hàng trăm cơ sở chế biến thủy sản khô nhỏ lẻ, dẫn đến cạnh tranh mua bán nguyên liệu cá cơm ngày càng gay gắt. Xuất khẩu cá cơm phơi sấy khiến giá nguyên liệu cá cơm tăng cao, gây khó cho người làm nước mắm. Mặt khác, việc thu mua nguyên liệu theo kiểu chắp nhặt mỗi nơi một ít, kích cỡ không đồng đều, thời gian khai thác khác nhau sẽ làm giảm chất lượng nước mắm.
 
 
Phó chủ tịch Hội Nước mắm Phan Thiết Nguyễn Huy Tiến cho biết: Giá cá cơm nguyên liệu những năm gần đây cứ tăng dần đều 10-20%/năm. Hiện loại cá cơm có giá thấp nhất vào khoảng 9.500 đồng/kg, cao hơn 500 đồng so với năm ngoái.
 
 
Với cá cơm tươi, dài cỡ 5cm-7cm, năm ngoái có giá 12.000-15.000 đồng/kg thì năm nay đột ngột lên tới 25.000 đồng/kg, do những người tranh mua để phơi sấy xuất khẩu. Do giá cá cơm nguyên liệu tăng nhanh nên tính chung giá thành sản xuất tăng 10-20% nhưng giá nước mắm không tăng. Hệ quả là trong khoảng 10 năm trở lại đây 50% cơ sở sản xuất đã phải dừng hoạt động.
 
 
Với Phú Quốc, tình hình khan hiếm nguyên liệu cũng thật đáng lo. Khoảng 10 năm trở lại đây, hàng chục cơ sở thu mua, sơ chế cá cơm mọc lên khắp đảo, khiến nguồn cá cơm nguyên liệu để làm nước mắm trở nên khan hiếm.
 
 
Không ít nhà thùng phải bỏ không hoặc chỉ ủ chượp cầm chừng để có sản phẩm gối đầu cho niên vụ sau, vì giá cá cơm bị đẩy lên tới 17.000-18.000 đồng/kg. Hiện nguồn nguyên liệu mới chỉ đáp ứng 50%. Trước đây có lúc Phú Quốc có 100 nhà thùng sản xuất, giờ chỉ còn 58. Mất cá cơm là mất nghề làm nước mắm.
 
 
Ngoài ra, việc hình thành ngày càng nhiều các khu dân cư nên vấn đề đầu tư, mở rộng, phát triển sản xuất của các cơ sở sản xuất nước mắm rất khó khăn, trong khi đó, đầu tư cho công tác quy hoạch vùng sản xuất nước mắm chưa được quan tâm đúng mức. Việc đầu tư các cơ sở nước mắm tương đối tốn kém vì ngoài quy hoạch đất đai, sản xuất nước mắm còn đòi hỏi cơ sở hạ tầng, đường sá, điện, nước và gần vùng nguyên liệu. Vì vậy, nếu không có quy hoạch để các cơ sở sản xuất phát triển tự phát sẽ phát sinh nhiều hệ lụy và sản xuất cũng không ổn định.
 
 
Chưa có quy chuẩn kỹ thuật
 
 
Hiện công tác kiểm định và quản lý chất lượng nước mắm, nhất là về độ đạm không được chặt chẽ. Hầu như các cơ sở sản xuất nước mắm chỉ được yêu cầu kiểm định mẫu một lần khi xin chứng nhận thương hiệu, nên nước mắm hiện nay trên thị trường ghi vô tội vạ thành phần và độ đạm, cá biệt có trường hợp ghi đến 40 độ đạm nhưng thực tế khó có nước mắm nào đạt đến độ đạm cao như thế. Tại Bình Thuận, Chi cục Quản lý chất lượng nông lâm thủy sản tiến hành kiểm tra cơ sở sản xuất rồi cấp chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm, chứ chưa kiểm tra về độ đạm và phân chất trước khi bán ra thị trường.
 
 
Theo ông Huỳnh Ngọc Diệp, Chủ tịch HĐQT Công ty CP Thủy sản 584 Nha Trang: “Một trong những khó khăn, bất cập của sản xuất nước mắm là mặc dù đã có quy định về tiêu chuẩn nước mắm mà chưa có quy chuẩn kỹ thuật với nước mắm. Trên thị trường vẫn có nhiều sản phẩm công bố chất lượng theo nhiều cách khác nhau và chưa rõ ràng, gây hiểu nhầm cho người dùng. Lâu nay, theo cách truyền thống bắt buộc phải công bố giá trị dinh dưỡng theo gN/lít, nhưng nhiều sản phẩm hiện nay chỉ công bố giá trị theo gram Protein, đặc biệt là công bố nhiều gram Protein trên 100ml, chứ không phải cho một lít như thông lệ. Việc không thống nhất cách ghi làm cho người tiêu dùng phải làm một bài toán so sánh. Ví dụ, ghi 25gProtein/l (ngầm hiểu 25 độ đạm) nhưng thực chất chỉ gần 4gN/l (4 độ đạm).
 
 
Theo quy định hiện nay, nước mắm đạt 10 độ đạm trở lên vẫn đủ tiêu chuẩn gọi là nước mắm. Tên gọi của nước mắm nhập nhằng, không phân định rõ nước mắm truyền thống hay công nghiệp gây bất lợi cho người tiêu dùng và nhà sản xuất.
 
 
Nước mắm giả
 
 
Hiện trên thị trường xuất hiện ngày càng nhiều các loại nước mắm giả nhãn hiệu, nước mắm kém chất lượng chứa hóa chất độc hại khiến người tiêu dùng lo lắng. Không ít vụ việc về sản xuất nước mắm giả nhãn hiệu, nước mắm kém chất lượng được phát hiện, điển hình như các vụ làm giả nước mắm có thương hiệu Chin Su, Phú Quốc với số lượng lớn ở Nghệ An, Hà Tĩnh và Vũng Tàu mà lực lượng công an đã phát hiện thời gian vừa qua. Mới đây nhất, qua kiểm tra cơ sở sản xuất nước mắm cá cơm tại phường Hiệp Bình Phước, quận Thủ Đức, thành phố Hồ Chí Minh, lực lượng chức năng phát hiện nhiều bột chua, phẩm màu, bột chống mốc, đường hóa học sodium cyclamate, bột ngọt xuất xứ từ Trung Quốc. Toàn bộ nguyên liệu này được dùng để pha chế nước mắm cá cơm và đều được mua tại chợ hóa chất Kim Biên. Thực trạng này không những khiến người tiêu dùng lo lắng mà còn ảnh hưởng không nhỏ đến các thương hiệu sản xuất nước mắm danh tiếng.
 
 
Các chuyên gia cho biết, các loại nước mắm kém chất lượng, được pha chế hóa chất có thể chứa nhiều mẫu kim loại nặng vượt mức cho phép và vi khuẩn Ecoli, khiến người sử dụng xuất hiện những triệu chứng ngộ độc thực phẩm như tiêu chảy, nôn mửa và sốt... Ngoài ra, nước mắm thật không được có phẩm màu và chất ngọt tổng hợp, không được dùng chất sát khuẩn. Những loại nước mắm nhạt diệt khuẩn thực chất là được cho chất diệt khuẩn vào. Thành phần là mì chính, chất siêu ngọt (ngọt gấp 50 lần mì chính) để đánh lừa cảm giác. Nước mắm rởm không gây ra những tác dụng xấu ngay tức thì, nhưng về lâu dài có thể gây xuất huyết dạ dày, nặng hơn là dẫn tới ung dạ dày, gan và thận, gây chóng mặt, đau đầu, suy giảm trí nhớ...
 
 
Nhiều chuyên gia cho rằng, để nghề sản xuất nước mắm truyền thống phát triển bền vững, các doanh nghiệp, cơ sở chế biến nước mắm cần phải xây dựng, duy trì chiến lược phát triển sản phẩm rõ ràng, kiên định lấy chất lượng làm mục tiêu, thay đổi hình thức bao bì để hấp dẫn người tiêu dùng… Các Hội, hiệp hội cần tập trung vào công tác truyền thông chung cho các thành viên, kết nối chặt chẽ với đầu mối phân phối để nắm bắt sự thay đổi trên thị trường; phối hợp với cơ quan chức năng để giải quyết các vấn đề pháp lý liên quan nhằm đảm bảo sự thuận lợi cho quá trình sản xuất, lưu thông hàng hóa… Cơ quan quản lý Nhà nước cần hỗ trợ truyền thông cho sản phẩm thủy sản truyền thống thông qua các kênh truyền thông chính thống.
 
 
Ông Lê Văn Bảnh, Cục trưởng Cục Chế biến nông lâm thủy sản và Nghề muối thuộc Bộ NN&PTNT, nhấn mạnh: “Các cơ quan quản lý cần xây dựng hành lang pháp lý đủ mạnh để bảo vệ nước mắm truyền thống, tránh tình trạng đánh tráo khái niệm. Đồng thời chống hàng giả, hàng nhái, ăn cắp thương hiệu”.
 
 
Ông Nguyễn Tử Cương, nguyên Cục trưởng Cục Quản lý chất lượng nông lâm sản và thủy sản (Bộ NN&PTNT) cùng nhiều chuyên gia trong ngành cho rằng, cần có quy chuẩn về nước mắm, trong quy chuẩn cần có định nghĩa về nước mắm, phân loại nước mắm truyền thống và không truyền thống. Cần để người tiêu dùng nhận biết rõ loại nước mắm mình đang dùng bằng cách trong thông tin ghi nhãn cần quy định kích cỡ độ lớn của chữ, những nội dung bắt buộc phải ghi trong nhãn là gì, cách ghi hàm lượng đạm…
 
 
Bên cạnh đó, tại mỗi địa phương có thế mạnh về sản xuất nước mắm, chính quyền nên có quy hoạch vùng sản xuất nước mắm, hỗ trợ bảo vệ ngư trường đánh bắt cá cơm. Đồng thời, các doanh nghiệp sản xuất nước mắm truyền thống cần mạnh dạn đầu tư theo chuỗi để giảm chi phí sản xuất, nâng cao chất lượng sản phẩm.