Ngày 22/1/2013, Bộ NN-PTNT đã ban hành văn bản về quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với rau, quả, chè búp tươi đủ điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm (ATTP) trong quá trình SX, sơ chế không quy định hàm lượng nitrat (NO3). Vì sao?

Do thay đổi văn bản?

Ông Phạm Đồng Quảng, Phó Cục trưởng phụ trách Cục Trồng trọt (Bộ NN-PTNT) cho biết, hàm lượng nitrat trong rau, củ, quả mỗi nơi và mỗi nước có những quy định khác nhau.

Trước đây, trong Quyết định 106/2007/QĐ-BNN ngày 28/12/2007 quy định về SX kinh doanh rau an toàn và Quyết định 99/2008/QĐ-BNN ngày 15/10/2008 quy định về SX kinh doanh rau, quả, chè an toàn (thay thế Quyết định 106/2007/QĐ-BNN ) của Bộ NN-PTNT có quy định hàm lượng NO3 tối đa mg/kg trong một số loại rau.

Cụ thể, xà lách (1.500 mg/kg), rau gia vị (600), bắp cải, súp lơ, củ cải, su hào, tỏi (500), hành lá, bầu bí, ớt cây, cà tím (400), ngô rau (300), khoai tây, cà rốt (250), đậu ăn quả, măng tây, ớt ngọt (200), cà chua, dưa chuột (150), dửa bở (90), hành tây (80), dưa hấu (60).

Tuy nhiên, đến Thông tư 59/2012/TT-BNNPTNT ngày 9/11/2012 thay thế Quyết định 99/2008/QĐ-BNN ngày 15/10/2008 quy định về SX rau, quả, chè an toàn và quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với rau, quả, chè búp tươi đủ điều kiện đảm bảo ATTP trong quá trình SX, sơ chế (QCVN 01-132:2013/BNNPTNT) ngày 22/1/2013 do Bộ NN-PTNT ban hành không quy định hàm lượng NO3 trong rau.

Lí giải về sự thay đổi này, ông Phạm Đồng Quảng cho biết thêm, theo điểm b khoản 1 Điều 62 Luật ATVSTP, Bộ Y tế có trách nhiệm ban Ban hành quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chỉ tiêu và mức giới hạn an toàn đối với sản phẩm thực phẩm.

Vì vậy, QCVN01-132-2013 của Bộ NN-PTNT chỉ quy định mức giới hạn tối đa về kim loại nặng trong rau, quả, chè búp tươi theo quy định tại QCVN 8-2:2011/BYT; mức giới hạn tối đa về vi sinh vật gây hại trong rau, quả theo quy định tại QCVN 8-3:2012/BYT và mức giới hạn tối đa về thuốc BVTV và hoá chất khác theo Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT.

Trong trường hợp chưa có quy định trong Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT thì áp dụng theo Thông tư số 68/2010/TT-BNNPTNT.

 Tuy nhiên, khi tra Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT thì không thấy có quy định nào về chỉ tiêu NO3, còn tại Thông tư 68/2010/TT-BNNPTNT chỉ quy định nitrat trên hai loại rau là bina tươi (có tên gọi khác là cải bó xôi hay cải chân vịt) và rau diếp xoăn, các loại rau khác không hề thấy quy định (?).

“Qua tìm hiểu chúng tôi được biết, quy định mức giới hạn của các chất, sinh vật có hại đến sức khỏe con người trong thực phẩm nói chung, rau quả nói riêng là rất phức tạp, trong đó có hàm lượng NO3, phụ thuộc vào nhiều yếu tố như con người, chủng loại rau quả… Mặt khác, Việt Nam chưa có nghiên cứu sâu về lĩnh vực này.

Được biết, hàm lượng NO3 quy định trước đây trong Quyết định 106/2007/QĐ-BNN ngày 28/12/2007 và Quyết định 99/2008/QĐ-BNN ngày 15/10/2008 chủ yếu kế thừa từ một quy định trước đó của Bộ NN-PTNT, dựa theo tài liệu quy định của Liên Xô (cũ)”, ông Quảng chia sẻ.

Các chuyên gia nói gì?

Đến lúc này, có thể phần nào hiểu được việc Bộ NN-PTNT không quy định chỉ tiêu, hàm lượng nitrat (NO3) trong rau, củ, quả do sự thay đổi về văn bản, quy định, giấy tờ và trách nhiệm này thuộc về Bộ Y tế.

 Tuy nhiên, trước khi tìm hiểu rõ Bộ Y tế chưa ban hành hay không ban hành chỉ tiêu, hàm lượng nitrat trong rau, củ, quả, PV NNVN trao đổi với một số chuyên gia trong ngành thì nhận được rất nhiều ý kiến xung quanh yếu tố NO3 này.

GS.TS Nguyễn Lân Dũng cho rằng, dư lượng NO3 trong mô thực vật vượt quá ngưỡng an toàn được xem như một độc chất và tồn dư NO3 trong nông sản sẽ ảnh hưởng xấu đến sức khỏe của người sử dụng.

Dư lượng NO3 là một trong những tiêu chuẩn quan trọng để đánh giá chất lượng rau quả. NO3 lần đầu tiên được phát hiện như dạng độc chất tồn dư trong nông sản, gây hại sức khỏe con người vào năm 1945.

Mặc dù NO3 không độc với thực vật nhưng nếu sản phẩm cây trồng được con người sử dụng, đặc biệt là bộ phận lá, NO3 được khử thành NO2 trong quá trình tiêu hóa lại là một chất độc, vì NO2 dễ phản ứng với amin tạo thành nitrosamin, là chất gây ung thư dạ dày.

Mặt khác, trong cơ thể con người, do sự khử NO3 nhanh hơn sự chuyển đổi NO2 nên nhanh chóng bị tích tụ, làm mất khả năng vận chuyển oxy trong máu, đồng thời hạ huyết áp và ở nồng độ cao cũng có thể gián tiếp ảnh hưởng đến sức khỏe sinh sản và tăng nguy cơ sảy thai ở người.

GS.TS Trần Khắc Thi, nguyên Phó Viện trưởng Viện Nghiên cứu rau quả cho biết, NO3 tức phân đạm vào cơ thể ở mức độ bình thường thì không gây độc, nhưng nếu hàm lượng vượt tiêu chuẩn cho phép thì rất nguy hiểm.

Bởi NO3 là gốc của phân đạm, nếu bón quá liều, hoặc chỉ bón phân đạm, không bón cân đối với phân chuồng, lân, kali, không đảm bảo thời gian cách ly trước khi thu hoạch chúng sẽ tích lũy nhiều trong lá rau.

Khi vào cơ thể với hàm lượng cao, NO3 sẽ phản ứng với các axit amin thành chất gây ung thư gọi là nitrosamin.

“Có 4 yếu tố làm cho rau không an toàn, đứng đầu bảng là NO3; sau đó lần lượt là kim loại nặng (thủy ngân, chì, asen) đến từ nước thải công nghiệp; thuốc BVTV và cuối cùng là vi sinh vật gồm E.coly, Salmonella, trứng giun.

Chính vì vậy, các nước NK rau, đặc biệt là Nga và EU bao giờ cũng phải kiểm tra NO3, sau đó mới tới các thành phần khác, nếu quá liều thì họ trả lại ngay. Bản thân chúng ta bị trả lại không biết bao nhiêu lô hàng rau XK chỉ vì hàm lượng nitrat vượt mức quy định của họ”, GS.TS Trần Khắc Thi.

Để hạn chế NO3, GS.TS Trần Khắc Thi cho rằng, nên tránh ăn rau quá xanh vì chúng hấp thu nhiều NO3. Khi bón phân đạm, NO3 chỉ tập trung ở bộ phận lá, còn quả là bộ phận thứ cấp, tích lũy rất ít nên mức độ độc hại thấp hơn nhiều.

Bên cạnh đó, tùy từng loại rau, tùy trọng lượng cơ thể người và lượng ăn vào để xác định hàm lượng NO3 sao cho trong ngưỡng an toàn.