Xuất mắm đi Nhật đều đều, vậy mà trong cuộc “thi” để đạt giấy chứng nhận “Hàng Việt Nam chất lượng cao – Chuẩn hội nhập”, doanh nghiệp Mắm Bà Giáo Khỏe 55555 bị rớt lần 1, mãi tối hôm qua (23/10/2017) mới có kết quả đậu.

Hình ảnh đẹp, thể hiện tình cảm và sự nghiên cứu của người thiết kế với sản phẩm. Dưới chén cơm rất hấp dẫn, bạn ấy chú thích GẠO HỮU CƠ, tiêu chuẩn USDA (bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ). Bỗng có một ai đó vào bình: Gạo Việt, Tâm Việt mà sao phải lấy tiêu chuẩn của Hoa Kỳ?

Một câu hỏi đầy thiện chí chứng tỏ quan tâm đến “nguồn gốc Việt” của sản phẩm nhưng lại cho thấy cách nghĩ thường gặp, đề cao tính truyền thống, ít chú ý tới bối cảnh hội nhập. Tôi nhớ lại có lần nói chuyện với một nhà báo trẻ. Mình cứ nhắc hoài tiêu chuẩn Hoa Kỳ, châu Âu, có sợ người đọc nói mình sính ngoại không cô? Tôi hỏi em, thế mình làm hàng xuất khẩu, cố sống cố chết xuất cho được là có sính ngoại không? Không, mua bán khác chứ, thuận mua vừa bán chứ cô. Tôi lại hỏi, nếu người mua yêu cầu là phải đạt các tiêu chuẩn quốc tế mới mua, mình có thể từ chối không? Nhà báo trẻ ngẩn ra…

Sao phải bước vào cuộc chơi lạ lẫm này?

Cuộc chơi lạ lẫm, tôi nghĩ về cuộc phấn đấu đạt cho được các tiêu chuẩn quốc tế như vậy. Họ đưa các tiêu chuẩn và kiểm tra. Mình thì không đủ sức đáp ứng tiêu chuẩn và lại quen… lách luật (tiến sĩ Phạm Văn Thuyết nhận xét là người Việt, thay vì theo luật thì thường bày “mẹo” để vờ như tuân thủ). Trật vuột hoài vì cuộc kiểm tra ngày càng tinh vi và nhiều doanh nghiệp trượt. Nhưng dần dần ngày càng nhiều doanh nghiệp đạt tốt vì hiểu ra, chỉ có một con đường.

Nhưng có một câu chuyện rất hay khiến tôi thấy cuộc chơi này càng lạ lẫm và tôi kể các bạn nghe ở đây. Các bạn biết Mắm Bà Giáo Khoẻ 55555 (Mắm BGK)  phải không? Hàng tuần vẫn có nhiều khách hàng đến phiên chợ Xanh – Tử tế của BSA mua mắm lóc, mắm cá trèn, bột mắm của công ty này. Mắm đã xuất đi đều đặn cho thị trường Nhật và Thái Lan. Gì chứ khách Nhật thì ngặt nghèo số một. Vậy mà trong cuộc “thi” để đạt giấy chứng nhận “Hàng Việt Nam chất lượng cao – Chuẩn hội nhập”, doanh nghiệp này bị rớt lần 1, mãi tối hôm qua (23.10.2017) mới có kết quả đậu. Theo dõi công việc nghiêm túc, nhiều khó nhọc và sáng tạo của anh Nguyễn Phụng Hoàng, chủ của thương hiệu này, tôi thở phào.

Đoàn chuyên gia đến thăm công ty về, có ý kiến giống nhau. Làm tốt rồi, tuân thủ nghiêm rồi, nhưng nếu không cải thiện một số khâu thì khó đi xa hơn. Hội đồng kỹ thuật này ngặt quá chăng, vì khách Nhật vẫn mua hàng của họ mà? Tôi dành ra gần hết buổi tối để lắng nghe chuyên gia đã đi “giám sát” công ty tận An Giang quay về nói. Lần kết nạp doanh nghiệp đạt chuẩn hội nhập trước, tháng 4.2017, Mắm BGK bị trượt vì không mô tả đầy đủ những điểm CCP (mấu chốt của rủi ro về an toàn trong quy trình sản xuất). Lần này, hồ sơ nộp có chi tiết hơn, nhưng vẫn chưa cho thấy rõ sự thấu hiểu và biện pháp kiểm soát mối nguy. Đến tận nơi kiểm tra, mới biết họ hiểu về các mối nguy, hiểu cách ngăn ngừa, và có thực hiện nghiêm túc, nhưng ghi lại công việc đã làm thì thiếu. Tôi tò mò hỏi tiếp. Mối nguy nằm ở đâu mà tới hai mối nguy. Thứ nhất là ở nguyên liệu đầu vào. Có đảm bảo tươi không? Và thứ hai là việc kiểm soát quá trình lên men có đảm bảo an toàn không? Ủ mắm, với 30% muối, chỉ bằng muối, không gia nhiệt, phải đảm bảo ức chế được vi sinh vật, không cẩn thận thì vi sinh vật sinh ra. Mắm BGK có quy trình rất rõ ràng, nghiêm ngặt kiểm soát hai khâu này: chỉ chọn cá thật tươi, tiếp nhận cá là loại bỏ nội tạng liền. Thậm chí mua của người đánh bắt, công ty có hướng dẫn và kiểm tra là phải xử lý nội tạng cá ngay rồi mới vận chuyển về, coi như rút tối đa thời gian vận chuyển, xử lý mối nguy ngay từ khâu sơ chế. Chà, tôi nhớ lại hồi bà ngoại mình làm mắm lóc ăn ở nhà, đâu nhiêu khê dữ vậy. Chuyên gia cười: vì phải đạt chuẩn an toàn của thế giới và vì quy mô công nghiệp, trăm mẻ phải như nhau và đều an toàn. Và cái khó là công ty nhỏ, tuân thủ nghiêm các yêu cầu về tiêu chuẩn an toàn vậy cũng bở hơi tai rồi, làm sao còn đủ sức mà nhất cử nhất động đều ghi ghi chép chép để báo cáo cho cơ quan quản lý tiêu chuẩn.

Thành công từ tài nguyên bản địa? Con đường đâu chỉ trải hoa hồng

Tôi nghĩ thầm, mình đi cổ vũ chuyện “xài tối đa tài nguyên bản địa”, đâu biết cũng phức tạp ghê gớm vậy. Tài nguyên có, tốt rồi; nhưng tuân thủ tiêu chuẩn an toàn và các tiêu chuẩn kỹ thuật khác thế nào đây, và còn vấn đề thứ hai quan trọng không kém, là phải đáp ứng trúng nhu cầu, thị hiếu người tiêu dùng mục tiêu. Ông nhà báo Hoàng Tuyên, bạn già của tôi, cùng ông nhà báo cùng nhà Nguyễn Kiến Phước thì khá khó khăn về “lập trường” ăn cá, ăn mắm là: mắm không dậy mùi là mắm nhạt, không ăn, và cá mà không tanh không phải cá.

Sau cuộc chấm thi đầy gay go của hội đồng kỹ thuật, tôi đọc lại thật kỹ bộ slide mà chuyên gia Vũ Thế Thành viết để trình bày tại Mekong Connect 2017. Không hiểu đưa đẩy thế nào, anh Thành lại chọn nói về... CON MẮM. Ngoài cái tựa đề Từ mắm truyền thống đến sản phẩm thuỷ sản giá trị gia tăng, anh viết về Vương quốc Mắm Nam bộ với hơn 30 loại mắm, với không ít sự…âu yếm, rồi định nghĩa cũng khá hàn lâm mà dễ hiểu: mắm là thuỷ sản ướp muối để lên men. Lên men do enzyme và vi khuẩn, thuỷ giải protein của thuỷ sản cho ra sản phẩm mắm có hương vị riêng. Và sau đó anh phân tích về Codex, HACCP, toàn các tiêu chuẩn rất nhức đầu mà nay thị trường thế giới đang chống mắt kiểm tra, thẩm định đạt hay không đạt với các nhà xuất khẩu Việt.

Cuối cùng, cũng phải cám ơn ÔNG TIÊU CHUẨN. Vì ông là người giám sát 100% thời gian sản xuất chế biến và kinh doanh mọi sản phẩm, làm quan toà, cũng là trọng tài xử tới bến mọi len lách, vi phạm tới sự an toàn của sản phẩm, cũng là cho sức khoẻ người tiêu dùng. Cũng phải cám ơn các chuyên gia, nhiều khi quá nghiêm khắc, nhưng hiểu kỹ thì cũng nhằm hướng dẫn doanh nghiệp tuân thủ tốt nhất tiêu chuẩn quốc tế, vừa xuất khẩu được vừa bảo vệ người tiêu dùng.